Trong nửa đầu năm 2024, có ít nhất 30.000 cửa hàng ăn uống đã đóng cửa. Con số được ví von như một “cuộc đại thanh lọc” với ngành dịch vụ ăn uống (F&B) của Việt Nam trong bối cảnh nền kinh tế còn khó khăn.

Nhiều hộ bán hàng ăn ở Hà Nội than thở đang phải lấy công làm lãi. Doanh thu tăng nhưng thu nhập không hề tăng – Ảnh: NAM TRẦN

iPOS – nền tảng cung cấp giải pháp quản lý hơn 100.000 doanh nghiệp nhà hàng quán cà phê – vừa công bố số liệu trên, cùng với đó là số lượng mở mới cửa hàng có phần hạn chế.

Tuy nhiên doanh số của ngành này tăng trưởng so với cùng kỳ năm ngoái cho thấy con số trên chưa hẳn đã là sự suy thoái của ngành F&B mà chỉ là sự chuyển đổi trong cơ cấu. Ngoài ra, một số ý kiến cho rằng xu thế bán online phát triển mạnh mẽ lan sang cả ngành hàng ăn uống cũng khiến nhiều cửa hàng truyền thống khó trụ nổi.

Tưng bừng khai trương, âm thầm đóng cửa

Khu vực phường Tân Định (quận 1, TP.HCM) là nơi tập trung nhiều trường học, công sở và người dân có mức sống cao. Thế nhưng nhiều chủ cửa hàng kinh doanh ngành ẩm thực quy mô lớn nhỏ ở nơi đây đều than… “bán không được như ngày xưa”.

Ngày xưa không phải đâu xa mà chỉ mới đây 2 – 3 năm trước mà thôi, theo cách ví von của ông Nguyễn Văn Nam – chủ cửa hàng bún bò Huế nổi tiếng trên đường Trần Quý Khoách. “Sau dịch COVID-19, tưởng khó mà lại không khó, buôn bán được lắm. Nhưng từ đầu năm nay, quán phải nghỉ bán chủ nhật. Khách quen họ tự nấu nướng ăn uống tại nhà là nhiều. Dân công sở quanh đây tiết kiệm chi tiêu, lâu lâu mới ghé. Ngày trước 5 nhân viên chạy bàn, giờ chỉ còn 3 người”, ông Nam cho hay.

Trong khi đó, một quán bún chả Hà Nội trên đường Trần Khắc Chân đang treo biển sang nhượng mặt bằng sau gần 5 năm mở bán. Theo ghi nhận, mặt bằng này đã có chủ mới kinh doanh cơm tấm, để bảng khai trương ngày 10-8. Tuy nhiên mặt bằng của “chủ mới” thi thoảng “cửa vẫn cài then”. Bà Lan, một người dân sinh sống ở đối diện cửa hàng, cho hay: “Buôn bán ở khu này giờ ế ẩm lắm, trong khi tiền thuê mặt bằng rất cao, khu xịn mà”.

TP.HCM là một thị trường lớn, giàu tiềm năng và năng động đối với các doanh nghiệp, từ chế biến lương thực thực phẩm đến ẩm thực. Nhưng từ đầu năm 2024 để trụ lại được phải đến từ nhiều yếu tố như mô hình hoạt động, chất lượng sản phẩm, marketing quảng bá, thậm chí là “duyên may”, theo chia sẻ từ nhiều doanh nghiệp ngành F&B.

“Ngày trước sau khi chi trả tiền mặt bằng, tất tần tật còn lại được chục triệu đồng, bây giờ chỉ mong hòa vốn. Giá cả đầu vào cái gì cũng tăng, lương nhân viên cũng thế. Nói chung không biết làm gì và không thể đóng cửa nên cầm cự cho có nghề kiếm sống”, một chủ quán nhậu trên đường Nguyễn Thông (quận 3, TP.HCM) cho hay.

30.000 cửa hàng đóng cửa 6 tháng đầu năm.

Ngành cạnh tranh gay gắt

Ông Hoàng Tùng – chủ tịch F&B Investment, chuyên gia tư vấn đào tạo trong ngành F&B – cho rằng ngành ẩm thực ở Việt Nam đang “vấp” phải ba thực trạng.

“Thứ nhất có nhiều nhà hàng còn dòng tiền duy trì song không nhiều. Đến cuối năm 2023, đầu năm 2024 mô hình kinh doanh không thực sự hiệu quả bắt buộc đóng cửa trước sức mua của người tiêu dùng yếu đi. Thứ hai, do kinh tế khó khăn chung trên toàn cầu, dòng tiền bị thắt chặt.

Thứ ba, chi tiêu đầu khách giảm đi tương đối, nhất là những phân khúc cao cấp, bán giá cao. Khách sẵn sàng trả cho nhà hàng ăn uống thực đơn giá cao, sản phẩm không quá đặc biệt, nên người ta trải nghiệm một lần rồi thôi”, ông Tùng đánh giá.

Dù thực trạng rất nhiều nhà hàng và quán ăn đóng cửa, trả mặt bằng nhưng con số của iPOS cũng chỉ ra doanh thu ngành F&B trong 6 tháng năm 2023 bằng gần 70% của cả năm 2023 (đạt 403.900 tỉ đồng). Bên cạnh không ít doanh nghiệp phải đóng cửa, cũng có rất nhiều doanh nghiệp tăng doanh thu.

Nhìn nhận góc độ này, ông Tùng thừa nhận có một thực tế chi tiêu trên đầu khách giảm nhưng lượng nhà hàng mở dưới dạng bình dân, dạng ki ốt và xe đẩy ngày càng phổ biến.

“Số lượng quán ăn uống mở ra nhiều, không cần đầu tư cơ sở vật chất, bán giao tận nhà, đẩy mạnh qua các kênh ShopeeFood, GrabFood… Mô hình tinh gọn mở ra nhiều, không nằm trong thống kê tổng số lượng nhà hàng.

Doanh số tăng khi thị trường tập trung vào tệp khách bình dân vì lợi thế tệp này có số lượng lớn và ít bị ảnh hưởng hơn mô hình cao cấp. Đơn giản vì món phổ biến, bình dân phải ăn uống hằng ngày, ăn sang ăn chơi tiết giảm”.

Nở rộ và đi ngược hướng câu chuyện F&B hiện nay, ngoài nhà hàng dạng bình dân, ông Tùng dẫn ra nhiều nhà hàng mở ra theo chuỗi nhượng quyền đồ ăn đồ uống. Tức là tận dụng mô hình đã thành công nhất định và mở ra rất nhanh, khiến thị trường F&B sôi động hơn rất nhiều.

“Thêm xu hướng dịch chuyển lớn từ cửa hàng đơn lẻ mở ra, thế hệ kinh doanh mới hướng đến chuyển hóa quy trình, chuyển hóa mô hình để phát triển thành chuỗi… Những sản phẩm làm đúng, mô hình vững, làm bài bản ngay từ đầu và luôn làm mới sản phẩm… khách luôn đông và phát triển tốt”, ông Tùng nhấn mạnh.

Còn theo một lãnh đạo Hội Lương thực – Thực phẩm TP.HCM, thị trường vốn luôn biến động. Nhiều doanh nghiệp vẫn còn tâm lý đầu tư “dè chừng”, thậm chí đóng cửa, để bảo toàn vốn. “Các ngành ăn uống, thực phẩm tình hình kinh doanh giảm nhẹ nhưng thị trường vẫn ghi nhận có những ngành hàng đi ngược chiều. Chẳng hạn sữa, kem, chế biến, bảo quản rau quả… tăng sức mua”, vị này cho hay.

Thanh lọc có lợi cho thị trường

Ở góc nhìn khác, TS Lê Duy Bình, giám đốc Economica Việt Nam, cho rằng khó nhìn nhận xu hướng ngành hàng ăn uống thoái trào hay kinh tế vẫn còn khó khăn khi nhìn vào con số “30.000 cửa hàng ăn uống đóng cửa”.

“Gia nhập ngành F&B được đánh giá tương đối dễ dàng, vốn không quá lớn vẫn có thể mở một tiệm ăn uống. Nhưng vì cạnh tranh lớn nên mức độ thanh lọc, đào thải rất khốc liệt”, ông Bình nhận định.

Việc hàng chục nghìn cửa hàng đóng cửa, ông Bình cho rằng nếu nhìn ở góc độ tích cực thì “cuộc đại thanh lọc” của ngành đã và đang góp phần cải thiện, nâng cao chất lượng của những cửa hàng còn tồn tại.

Ông Bình cũng chỉ ra con số tăng trưởng doanh thu 68,5% của cả năm 2023 cho thấy ngành này vẫn còn tiềm năng phát triển lớn, chưa kể đây là lĩnh vực thiết yếu, cơ bản. “Kinh tế khó khăn, người dân có thể cắt giảm nhiều thứ nhưng ăn uống thì khó”, ông Bình nói.

Ngoài ra theo ông Bình, xu hướng bán online trong lĩnh vực F&B được đẩy mạnh trong bối cảnh giá thuê mặt bằng ngày càng đắt đỏ cũng khiến số lượng cửa hàng truyền thống suy giảm.

Tuy nhiên, vị chuyên gia cũng lưu ý ngành F&B sắp tới vẫn sẽ bị ảnh hưởng rất lớn khi lạm phát tăng, giá cả nguyên vật liệu đội lên, chi phí mặt bằng cũng tăng mạnh sau đợt sốt nóng bất động sản vừa qua…